買ったカルビが翌日、黒ずんでいた

買ったカルビを、翌日開けたら、ずいぶん黒ずんでいました。

買ったときは、普通の赤い肉でした。
色の変わる速さに、びっくりしました。

黒ずんだからといって、それだけで腐敗とは限りません。
テキストを読むと、肉の色はミオグロビンと酸素で変わる、とありました。

使っているのは、前回と同じ『お肉検定 1級テキスト 2026』です。
誰かに教えるノートではありません。45歳、精肉店で働きながら、検定のページをめくった記録です。

赤い肉は新鮮。黒っぽい肉は傷んでいる。
それくらいの見方で、カルビを開けていました。

翌日開けたら、カルビが黒ずんでいた

あれ、こんなに黒かったっけ。

腐ったのか。傷んだのか。
それとも、牛肉はこんなに早く色が変わるのか。

正直、速さに驚きました。
そこで、検定のテキストを開きました。誰かに説明する前に、ボク自身が知りたかったからです。

肉の赤は、血だけじゃなかった

肉の色の主役は、ミオグロビンという色素たんぱく質でした。

牛肉などの赤身に含まれていて、色を決めている、とテキストにあります。
血の色だけを見ていたわけではなかった、と読みました。

このミオグロビンが、酸素とどう結びつくかで、見え方が変わります。

鮮やかな赤は、酸素と結びついた色

切ったばかりの肉の内部は、酸素が少ないそうです。

そのときのミオグロビンは、デオキシミオグロビン。
肉は、暗赤色から紫赤色に見える、とありました。

空気に触れると、酸素と結びついてオキシミオグロビンになります。
ボクたちが「新鮮な牛肉」と思う、鮮やかな赤は、この状態でした。

スーパーのパックでも、場所によって赤さが違うことがあります。
赤いほうが新しい、と思いかけていました。
酸素の当たり方でも、色は変わる、と読みました。

茶褐色は、さらに酸化した色

ここを読んで、翌日の黒ずみを考え直しました。

空気に触れ続けると、酸化が進みます。
ミオグロビンはメトミオグロビンになり、褐色から茶褐色になる、とテキストにありました。

暗い赤、鮮やかな赤、茶褐色。
この順で変わることがある、と整理しました。

テキストには、切った直後、30分から1時間後、数日経った状態の写真も載っていました。
翌日のカルビが黒っぽく見えたのも、この流れの中で考え直せました。

肉色のほかに、風味、多汁性、柔軟性も品質に関係する、とあります。
pHによって、色や保水性も変わる、とも読んでいます。

黒っぽいだけでは、腐ったと判断しない

色が変わったことと、腐敗していることは、同じ箱に入っていませんでした。

ただし、黒っぽくても大丈夫、とも読めません。
保存の温度や時間で、肉の状態は変わります。

色だけで決めつけず、保存状態や温度、時間も確認する。
においや表面は、判断材料のひとつです。それだけで安全とは見ません。
明らかな異常があれば、食べない。これからは、そう考えるようにします。

テキストには、色の暗い異常肉としてDFDも出てきました。
Dark、Firm、Dry。暗い、硬い、乾燥した、という意味です。

通常より暗く、硬く、乾いた状態になる、とありました。
pHが高く、細菌が増えやすく、食肉衛生上の問題も多い、と説明されています。

今回のカルビがDFDだった、という話ではありません。
黒っぽく見える理由には、酸素による変色と、肉質そのものの話がある。そこだけ残します。

同じページにはPSEもありました。淡く、軟らかく、水っぽい肉、と読みました。
今回の黒ずみとは別の話なので、名前だけメモします。

自分用の確認テスト

テキストの表現で、自分に出してみました。
答えは、開いて確認してみてください。

赤いから新鮮、では見なくなった

翌日のカルビを見て、こんなに黒くなるのか、と思いました。

赤いから新鮮。黒いから腐っている。
その二択で見ていたのが、テキストを開く前のボクです。

これからは、赤いから新鮮、黒いから腐っている、とは見ません。
この色のとき、肉の中で何が起きているのか。そこを考えるようになりました。

ちょくえい / 45歳・精肉修行中

ワインソムリエ10年→トラックドライバー8年。人身事故を機に、未経験から精肉店で修行中です。
カルビの黒ずみが気になって、肉の色をテキストで調べました。

※本記事は、買ったカルビをきっかけに肉の色の仕組みを調べた個人の学習メモです。今回の肉を検査したり、メトミオグロビンやDFDだと診断した記録ではありません。食べられるかどうかは、色やにおいだけでは判断できません。