カイノミはどこの部位？A5・B5のAとBは何？｜45歳・精肉修行中のお肉検定ノート

今日、店頭で2つ引っかかった

今日、ショーケースを見ていて、2つ引っかかった。

「カイノミって、どこの肉？」
そして、「A5・B5のAとBって、何が違うんだ？」

45歳、精肉修行中。分からないまま売るのも嫌なので、テキストを開いた。誰かに教えるためじゃない。ボク自身の学習ノートだ。

先に、調べて分かったことだけ書く。

カイノミは、トモバラの小割部位だった。
A5・B5のアルファベットは、味のランクではなかった。歩留等級だ。数字の5が肉質。Aのほうが美味い、ではなかった。

ショーケースに並んでいたもの

いつもの「うまそうだな」で通り過ぎなかったのは、お肉博士検定の勉強中だからだ。名前と値札を、テキストと照合したくなった。

目に入ったのは、宮崎牛のカイノミ。
そして、その値札に書かれた「A」と「B」だった。

カイノミは、名前は知っている。以前、カルビ・カイノミ・タテバラを食べ比べたこともある。でも「正確に、牛のどこか」と聞かれたら、まだパッと出てこない。

なんとなく「Aのほうが良い肉」だと思っていた。A5は高級、B5は一段落ちる——その雑な理解を、テキストで潰したかった。

カイノミはどこの部位？

テキストの『牛部分肉・小割部分肉』の図（P.40）を開いた。

バラ肉、と一口に言っても中身は一つじゃない。カルビという商品名の下に、トモバラもカタバラも入ってくる。食べ比べた夜は、カイノミだけ歯切れの違いが分かった。あのとき感じた「他と違う」は、ヒレに近い位置、という説明とつながる気がした。

まだ、地図は雑だ。でも「カイノミ＝なんか柔らかい希少部位」から、「トモバラの小割」まで降りられた。検定の問題で部位名を聞かれたら、とりあえずトモバラと書ける。

部位は、一応つながった。残っているのは、値札のほうだ。カイノミがどこか分かっても、A5・B5のAとBが分からないと、店頭の肉はまだ半分しか読めていない。

A5・B5の「AとB」は歩留等級だった

テキストの牛枝肉格付のページを開く。アルファベットは、歩留（ぶどまり）等級だと書いてあった。

一頭の牛から、商品になる肉（部分肉）がどれくらい取れるか。その割合の話だ。美味しさの点数ではない。A5の「A」が、高級のAだと思っていたボクの勘違いだった。

「5」は同じ。違うのはAとB。

一般的に、和牛は「A」、和牛以外の肥育牛は「B」になりやすい、とも書いてあった。ボクが店頭で見ていた「A」「B」は、たぶんこの話だ。

仙台牛のウチハラミを買ったときも、A5とB5の話は一度触れている。あのときは「5は肉質、AとBは取れ高」くらいで止まっていた。今回、72と69という数字までテキストで確かめた。

B5だからといって、A5より味が劣るわけじゃない。
歩留まりが標準のBで、肉質が最高ランクの5——そういう意味だ。単に「Aだから美味い」ではない。40代にして、やっとそこを正しく置けた。

肉質等級は一番低い評価に合わせる

アルファベットの横に付く数字は、肉質等級（1〜5）。脂肪交雑（サシ）だけで決まらない。

正直、サシが入っていれば、それだけで「いい肉」だと思っていた。でも、どうやら肉の世界は、そんなに単純じゃないらしい。40代の頭には、なかなか手強い。

さっきのページの左上に、青い手袋で B.M.S. No.8 のカードを枝肉に当てている写真があった。サシの量を、目で当てる。あの写真を見て、等級5が「なんとなく霜降り」じゃないことが分かった。

現場では「今日はサシがいいな」と先輩が言う。ボクはまだ、その「いい」を4項目に分解できない。数字を覚えただけだ。それでも、値札のAを見て「高級だ」と雑に言わなくなったのは、前進だと思う。

自分用の確認テスト

暗記したつもりで終わらせたくないので、検定を想定した問題を自分に出した。5問中4問正解。ちゃんと1問落とした。勉強した気になっていると、こういうところでバレる。

答えは、開いて確認する。

5問中4問。数字の境界と、一番低い評価に合わせるルール。ここを何度も往復する。

今日の45歳の収穫

今日、店頭で引っかかったのは二つだった。カイノミはどこか。A5・B5のAとBは何か。

カイノミは、トモバラの小割部位。
A5・B5のA・Bは、味ではなく歩留等級。

肉質等級は1〜5で、4項目のうち一番低い評価に合わせる。等級5のサシはB.M.S. No.8以上。A5もB5も、肉質の「5」は同じ最高評価。違うのは取れ高のほうだ。

サシが入っていればいい肉、Aなら高級——昨日までのボクは、それくらい雑だった。今日は、そこを一枚剥がせた。

大人の学び直しは、テキストだけ閉じても残らない。ショーケースの実物と、ページの図を行き来したほうが、ボクの頭には残る。次も、店頭で「ん？」となったところからノートにする。合格はまだ先でも、今日の収穫はこれでいい。

ちょくえい / 45歳・精肉修行中

ワインソムリエ10年→トラックドライバー8年。人身事故を機に、未経験から精肉店で修行中。
お肉博士検定の勉強を、店頭の実物とテキストで行き来しながらノートに残しています。

※本記事は個人の学習メモ・体験をもとにした記録です。精肉・格付の知識は修行中のため、専門的な情報は日本食肉格付協会など信頼できる情報源もあわせてご確認ください。