食肉とは何か？枝肉・部分肉・精肉の違いを学ぶ

売り場の肉は、最初からあの形ではありません。

テキストを開くと、家畜は
生体 → 枝肉 → 部分肉 → 精肉
と書いてありました。

45歳で精肉店に入り、未経験から修行中のボクです。
今回めくったのは、「家畜の生産および食肉の処理・加工の基礎知識」。10ページから13ページです。

仕事中は、目の前の肉をどう扱うかに意識が向きます。
その肉が、どんな工程を通って店頭まで来たのか。そこは、まだ曖昧でした。

使っているのは、前回と同じ『お肉検定 1級テキスト 2026』です。
誰かに教えるノートではありません。精肉店で働きながら、検定のページをめくった記録です。

色のページのあと、今度は肉が店に並ぶ前です。
定義、加工の順番、法律、自給率。13ページには、肉牛の生産も少し出てきました。

食肉とは、どの肉を指すのか

最初に出てきたのは、食肉という言葉の範囲でした。

テキストでは、牛肉・馬肉・豚肉・めん羊肉・山羊肉などの畜肉と、家禽肉が説明されていました。

並べて残したのは、この3つです。

肉畜は、食肉を得るために飼育される家畜。
家禽は、食用として飼育される鳥類。ニワトリ、アヒル、七面鳥など。
食肉は、食用に供される肉の総称。

もう一つ、と畜場法の獣畜です。
牛・馬・豚・めん羊・山羊。この5種類、とありました。

牛肉と豚肉だけを見ていると、食肉の範囲は考えません。
鶏は、この5種類には入っていません。そこを、まず分けて読みました。

枝肉・部分肉・精肉の違い

この章で、仕事に一番近かったのが、この3語です。

枝肉は、家畜をと畜・解体し、頭部や四肢、内臓などを取り除いた段階の肉。

部分肉は、枝肉をさらに分割し、骨や余分な脂肪などを取り除いて、部位ごとに整えた肉。

精肉は、部分肉などを、販売や調理に使いやすい形に加工した肉。

順番にすると、こうです。

生体 → 枝肉 → 部分肉 → 精肉

処理する施設や、加工の仕方で、細かい工程は違う、とも読みました。
基本の流れとして、この順を押さえています。

ボクがケースの前で見ているのは、精肉の形です。
枝肉と部分肉は、言葉では知っていました。どの作業がどの段階なのかは、まだつながっていません。

鶏の工程は、名前が違う

牛や豚と、鶏では、テキストの工程が分かれていました。

家畜は、さっきの順です。

生体 → 枝肉 → 部分肉 → 精肉

食鳥は、こうなっていました。

生体 → と体 → 中ぬき → 解体品 → 精肉

鶏などは、羽毛を取り除いたあと、内臓を処理し、さらに解体・整形していく、と読みました。
体の構造も、処理の仕方も違うので、工程の呼び方が違います。

「枝肉の次は何か」。
「食鳥は、中ぬきのあとが何か」。
名前だけだと、ここで混ざります。順番とセットで残しました。

食肉に関係する法律

処理・加工・販売には、法律と営業許可の整理もありました。

と畜場法は、と畜場の経営や、食用にする獣畜の処理に関する法律。
食品衛生法は、食品の安全確保や、食品を取り扱う営業などに関する法律。

同じ法律ではありません。
テキストでは、とさつ・解体、部分肉加工、精肉加工、食肉製品製造、食肉の卸売・小売が、営業内容と許可・法律の関係でまとめられていました。

肉を扱う仕事でも、作業の中身が同じ扱いになるわけではない、と読みました。
どこで処理するのか。何を加工するのか。どの形で売るか。そこで、必要な許可や衛生の話が分かれます。

ボクは、肉を切る手元ばかり見ていました。
食品を安全に扱う決まりも、同じページにありました。

※具体的な営業許可は、施設の設備や営業内容で違います。勤務先のルールと、管轄の保健所の案内を確認します。

食肉の自給率は、見方で変わる

自給率の数字も、載っていました。
令和6年度（2024年度）の概算として、テキストにあるのは次の数字です。

▲ テキストに示された、令和6年度（2024年度）の概算です。

同じ自給率でも、何を入れて計算するかで数字が違います。

牛肉・豚肉・鶏肉の自給率は、国内で生産された肉が、国内消費に占める割合。重量ベースの数字です。
右の列は、飼料自給率を考慮した食料自給率、とありました。

国内で育った家畜でも、飼料の多くを輸入に頼ると、右の数字は小さくなります。

牛肉の42％と12％は、同じ年の別の見方です。ここは混ぜません。
肉が国内で育ったかだけでなく、その餌がどこから来たか。テキストは、そこまで書いていました。

精肉店の手元の作業からは、少し離れます。
それでも、店頭の肉がどこで生産され、どう届くのかを読むときの、基礎の数字でした。

子牛を産む人と、育てる人

13ページは、家畜の生産の特徴です。
肉牛では、役割が分かれていました。

子牛を生産する繁殖農家。
その子牛を育てて出荷する肥育農家。

飼育の仕方、品種、地域でも、違いがある、とありました。
個体識別も、同じページにあります。仕組みまでは、今回は書いていません。この記事の中心は、枝肉から精肉までの順です。

店では、部位と切り方と売り方に目が行きます。
その前に、子牛を産む人と、育てて出荷する人が分かれています。ここは、まだ手元の作業からは遠いページです。

自分用の確認テスト

テキストの表現で、自分に出してみました。
答えは、開いて確認します。

これから、仕事で確認したいこと

3語の意味は、テキストで追いました。
作業と結びついた、とはまだ書いていません。次に店で見たいことは、この3つです。

ひとつは、目の前の肉が枝肉か、部分肉か、精肉か。
先輩の作業と、テキストの言葉を並べて見ます。

ふたつ目は、部分肉から商品になるまでの整形です。
どこで脂肪や筋を整えるのか。自分の作業として語れる段階ではありません。見る場所だけ、先に決めておきます。

みっつ目は、教わった切り方の理由です。
なぜこの形にするのか。部位と商品と、店の方針で仕上がりは違います。分からないことは、その場で先輩に確認します。

次は、作業と言葉を並べる

定義と順番は、テキストで追いました。
家畜と食鳥で、呼び方が分かれるところも、です。

ケースの前の肉は、精肉の形をしています。
枝肉と部分肉は、まだ手元の作業と結びついていません。次に見るとき、教わった切り方がどの段階なのかを確認します。

今日も一枚、知識の皮を剥きました。

ちょくえい / 45歳・精肉修行中

ワインソムリエ10年→トラックドライバー8年。人身事故を機に、未経験から精肉店で修行中です。
テキストの10〜13ページで、枝肉から精肉までの流れを追いました。

※本記事は『お肉検定 1級テキスト 2026』の10〜13ページを読んだ個人の学習メモです。営業許可の要否は、施設や営業内容、管轄の保健所の案内で確認するものです。確認テストはテキストから自分用に作った問題で、実際の試験の出題そのものではありません。自給率は、テキストに示された令和6年度（2024年度）の概算です。